アン・ビョンイク、シクシン代表
韓国人が長年愛してきたソウルフード、カルグクス。熱々のスープに絡む麺をほぐしてすすると、飾り気のないシンプルな味わいがじんわりと伝わる料理だ。カルグクスは生地を広げて麺棒で伸ばし、包丁でざくざく切り、イワシや鶏、牛、海鮮などで取っただしに絡めて食べる。ここにピリッとした爽やかな浅漬けキムチを添えれば、ちょっとしたごちそうにも匹敵する一杯になる。 カルグクスの起源は朝鮮時代の料理書『규곤시의방』に記された、包丁で切って麺を作る「절면」にある。作り方も実に素朴だ。小麦粉の生地を麺棒で伸ばし、包丁で均等に切るだけだ。スープはイワシや昆布、アサリ、えごま、干しタラ、フグなど地域や好みによって異なるが、どの店にも共通して入っているのは「真心」だ。
カルグクスは地域色を取り込みながら多様に変化してきた。ソウル・京畿地方の鶏だしカルグクス、ソウルと安東の牛骨カルグクス、澄んだ汁の手打ちカルグクス、忠清道の水鉄砲カルグクスやピリ辛カルグクス、西海岸地方のアサリや海鮮カルグクス、江原道の옹심이カルグクスやジャン（味噌）カルグクス、豆粉を加えて黄色みを帯びる慶尚北道のヌルン麺、済州道の肉カルグクス。そのほか小豆やえごま、きのこ、ボマル、ユッケジャン風のカルグクスなど、多彩な味が生まれ、選ぶ楽しみを増している。
カルグクスは大衆料理の象徴であり、その地域の人々が日常的に最も楽しむ料理を重視するミシュランの哲学とも合致する。今年のミシュラン・ビブグルマンには明洞餃子、黃生家カルグクス、イム・ビョンジュ山東カルグクスらが掲載された。
数多の料理が流行のように過ぎ去っても、カルグクスはいまも路地の一角で存在感を保っている。素朴な麺と温かいだし、浅漬けキムチ一皿。それだけで十分だ。すべての困難がカルグクスの麺のようにするすると解けることを願う。
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