3月になると、冬のあいだ縮こまっていた食卓にも春の気配が立ち上る。市場の野菜コーナーには春の山菜がぽつぽつ顔を出し、その中でもこの時期に特に求められるのがニラ（ブチュ）だ。
ニラ（ブチュ）は香りが強く栄養豊富で、昔から春に食べるとよい食材とされてきた。特に卵と合わせると、やわらかさと香ばしさが調和して、手軽な副菜として楽しめる。代表的な料理はニラと卵の炒め物（ブチュケランボックム）である。
材料はシンプルだが、ニラと卵の炒め物（ブチュケランボックム）は意外と美味しく作るのが難しい。多くの人がニラと卵を一緒に炒めて、ニラがしんなりして水気が出て食感が落ちる経験をする。ニラは水分が多く熱に弱いため、長く炒めるとすぐにしおれてしまう。だから調理のコツを知っていれば、もっとシャキッとして香り高い一皿に仕上がる。
" />まず新鮮なニラを用意することが重要だ。茎が鮮やかな緑色で葉がまっすぐ立っているものを選ぶ。ニラは根元に土がついていることが多いので、きれいに洗う必要がある。大きめのボウルに水を張り、ニラを浸して優しく振るように洗えば根元の土が落ちる。さらに流水でさっとすすぎ、ざるに上げて水気を十分に切る。水分が残っていると炒めたときに水っぽくなる。
洗ったニラは3〜4cm程度に切る。長すぎると炒めるときに返しにくく、短すぎると食感が損なわれる。卵は器に3個ほど割り入れて溶いておく。そこに塩をひとつまみ加えると卵の味が引き立つ。
卵をよりふんわりさせる方法がある。卵液に牛乳を少量加えることだ。卵3個に対して牛乳を大さじ1〜2程度加えてよく混ぜる。牛乳のたんぱく質と脂肪が卵の組織をやわらかくするため、炒めたときにしっとりと香ばしく仕上がる。特に卵が硬くなりすぎるのを防ぎ、ニラと合わせたときの食感が滑らかになる。
" />ニラと卵の炒め物で最も大切なのは「調理の順序」だ。多くの人は卵とニラを同時に入れて炒めるが、そうするとニラがすぐにしんなりする。卵を先に炒めて別皿に取り出しておく方が仕上がりがよい。
フライパンを中火で熱して食用油を少量入れる。油が温まったら溶き卵を流し入れ、箸やヘラで大きく混ぜてスクランブル状にする。卵は完全に火を通しきらず、ややしっとりした状態で火を止める。卵がほぼ固まったら皿に取り出しておくと、後でニラと合わせたときに食感が滑らかになる。
続いてニラを炒める。同じフライパンに油をほんの少し足し、火は中火よりやや強めにする。フライパンが十分に熱くなったら切ったニラを入れ、素早く炒める。この工程がニラの食感を活かす鍵だ。ニラは長時間炒めず、約20〜30秒程度だけ返すように炒めればよい。
" />ニラが軽くしおれてきたら、先に炒めておいた卵をフライパンに戻し、二つの材料をさっと混ぜ合わせる。このときも長時間炒めず、10秒程度だけ返せば十分だ。仕上げにごま油を大さじ半分ほど回しかけて香りを加え、いりごまを少々ふればニラと卵の炒め物（ブチュケランボックム）の完成である。
ニラがべちゃっとしないようにするコツはほかにもある。まず水気を完全に切ることだ。洗った後に水分が残っていると、炒める際にフライパンで水が出てニラがすぐにしおれる。ざるで十分に水気を切るか、キッチンペーパーで軽く押さえて水分を取るとよい。
次に強火で短時間に炒めること。弱火で長く炒めるとニラから水分が出続け、食感が台無しになる。強火で素早く炒めれば外側だけがさっと火が入り、中はシャキッと保てる。
" />三つ目のポイントは塩や醤油を早めに入れないことだ。塩は野菜から水分を引き出す性質があるので、最初から入れるとニラがすぐにしんなりする。味付けは卵にあらかじめしておくか、最後にごく少量だけ加えるのがよい。
ニラと卵の炒め物（ブチュケランボックム）は手軽だが、さまざまな食事に合う副菜だ。温かいご飯の上にのせればニラの香りが立ち、食欲を刺激する。肉料理と合わせれば脂っこさを抑える働きもある。
また、ニラと卵は栄養の相性も良い。ニラはビタミンや食物繊維が豊富で、卵は良質なタンパク質を含む。二つを一緒に食べれば栄養バランスの改善に役立つ。
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