竹といえば、一般的には竹を囓る可愛いパンダを思い浮かべるが、アジア、とりわけ韓国や中国では筍（たけのこ）がすでに食卓に欠かせない珍味だ。
最近、学術界で私たちに馴染みのある筍を「スーパーフード」と位置づける研究が発表され、注目を集めている。
研究者らは約1000件の関連文献を体系的に精査し、その結果、筍の摂取が人体の健康に及ぼす大きな潜在力を確認した。
筍がスーパーフードと呼ばれるのは、栄養成分が充実しているからだ。カロリーや脂質は低く、筍1カップ当たり約3gのタンパク質を含む。
さらに食物繊維、必須アミノ酸、カリウム、セレン、銅、鉄などのミネラルに加え、ビタミンA、B6、E、Kといった微量栄養素も豊富に含まれる。特に食物繊維は腸の動きを助け、腸内フローラの良好な栄養源になる。独特の土っぽさとナッツのような香ばしさ、シャキッとした歯ごたえはどんな料理にも合い、食欲をそそる。
疾病の予防・管理の面でも筍の有用性は目立つ。筍の摂取は血糖コントロールを改善し、血中脂質を最適化してコレステロールを低下させることで、心血管疾患リスクを下げることが科学的に示されている。また体内で強力な抗酸化作用と抗炎症作用を発揮し、細胞の活力を高め、細胞毒性を低減する役割も果たす。
興味深いのは、ジャガイモのフライやパンの焼成などで生じる「アクリルアミド」のような有害物質に対する防御機構だ。でんぷん質食品を高温で調理した際に生じるこの化合物は神経毒性や発達障害を引き起こす可能性があるが、筍に含まれる抗酸化物質がこれらの毒素の除去を効果的に促し、身体に対して稀有な防御効果をもたらすことが明らかになった。
ただし、筍を楽しむ前に必ず守るべき注意点がある。絶対に生で食べてはいけない。
生の筍にはシアン配糖体という物質が含まれており、体内で加水分解されると猛毒である青酸（シアン化水素）を放出する。
これを摂取すると吐き気だけでなく、重篤な呼吸困難などの急性中毒症状を引き起こす可能性がある。少量でも長期間摂取すると甲状腺ホルモン合成を妨げ、甲状腺腫のリスクを高める。
したがって調理前には必ず皮を剥き、よく洗った後、塩を加えた沸騰湯で最低30分以上茹でる必要がある。
この工程は毒性物質を完全に無害化するために不可欠だ。生の筍の下処理が面倒なら、市販の缶詰の筍が手軽な代替となる。缶詰はすでに加工済みのため、そのまま料理に使えて便利だ。
加工過程で微量栄養素が一部失われる可能性はあるが、利便性を考えれば十分に価値がある。炒め物や煮物、サラダ、オムレツなど、どんな料理にも合う筍を健康のために買い物かごに入れてみてほしい。
