冷蔵庫に入ったままの熟成キムチを別の食べ方で楽しむ「熟成キムチ和え」が注目を集めている。
キムジャンの時期から時間が経つと味が深く染み込んだ熟成キムチは、特有の強い酸味で好みが分かれる。特に臭みが出た熟成キムチはそのまま食べにくく、捨ててしまうことも少なくない。しかし、少し手を加え材料を足すだけで、まったく別の美味しさに生まれ変わる。柚子シロップやオリゴ糖を使った熟成キムチ和えがまさにそうだ。
" />熟成キムチ和えの肝は「臭みの除去」と「味のバランス」だ。まずキムチを取り出して流水でさっと洗う工程が必要だが、洗いすぎるとキムチの旨味まで抜けてしまうため、流し水で10〜20秒ほど素早く洗うのが適切だ。酸味が強い場合は冷水に3〜5分ほど浸してから取り出すと酸味をある程度抑えられる。
洗ったキムチは水気をしっかり絞ることが重要だ。水気が残ると調味料が馴染まず、味がぼやけてしまう。その後、食べやすい大きさに切って用意する。あまり細かく刻まず、一口大のやや大きめに切ることで食感が活きる。
ここから本格的に味付けを準備する。基本の調味は唐辛子粉、みじん切りのにんにく、ごま油、ゴマ程度とシンプルだが、ポイントは柚子シロップやオリゴ糖の使用だ。柚子シロップを加えると爽やかな香りと自然な甘みが加わり、熟成キムチ特有の臭みを抑えてくれる。オリゴ糖はより穏やかでやさしい甘みを添え、全体の味を調和させる。
" />調味の比率は熟成キムチ一皿分を基準に唐辛子粉大さじ1、みじんにしたにんにく大さじ0.5、ごま油大さじ1、ゴマ少々、そして柚子シロップまたはオリゴ糖を大さじ1〜1.5程度が目安だ。好みで酢を少量加えるとさらに爽やかさが増す。ただし柚子シロップ自体に酸味があるため、入れすぎには注意する。
すべての材料を入れ、手で軽く和える。このとき強く揉むとキムチが崩れやすいので、優しく混ぜること。和えた後に10分ほど置くと調味がなじんでより深い味わいになる。
ここに薄切りの青ネギや青唐辛子を加えると風味が一段と引き立つ。特に脂っこい料理と合わせると脂っこさを抑える役割を果たす。サムギョプサルや茹で豚（スユク）と合わせても相性がよく、ご飯のおかずにもぴったりだ。
熟成キムチ和えが一般的なキムチ和えと異なる点は「味の方向性」にある。従来のキムチ和えが辛さや塩気に寄っているのに対し、柚子シロップやオリゴ糖を使った熟成キムチ和えは甘みと酸味のバランスを整え、はるかにまろやかな味になる。そのため、普段から酸っぱいキムチをあまり食べない人や子どもでも食べやすい。
" />もう一つ押さえておきたいのは、キムチの状態に応じて調理法を少し変える点だ。非常に酸っぱかったり臭いが強い場合は、調味前にもう一度水で洗うか、砂糖やオリゴ糖の量をやや増やすとよい。逆に熟成が浅めのキムチなら柚子シロップで香りを補うのが有効だ。
保存方法にも気を配る。熟成キムチ和えは作って長く置くより、2〜3日以内に食べ切るのがいちばん美味しい。密閉容器に入れて冷蔵保存し、時間が経つと水分が出ることがあるので、食べる前に軽く混ぜるとよい。
このように熟成キムチ和えは捨てられかけた材料を活かす実用的な一品だ。調味を少し変えるだけでまったく違う味に変わり、活用度が高い。とくに柚子シロップやオリゴ糖を使えば臭みを効果的に抑えつつ、誰でも食べやすい味に変えられる点が魅力だ。
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