寒い風が吹く季節に食べたくなる温かい汁物の代表はトンテタンだ。しかし家庭で作ると店のようなすっきりした味にならなかったり、魚の生臭さが気になったりして悩む人が多い。トンテタンの味を決めるのは派手な調味ではなく、丁寧な下処理と調味の順序だ。専門店に負けないトンテタンを作る方法をまとめた。
" />トンテタンで苦味や生臭さが出る理由は、ほとんどが下処理で決まる。魚料理は前処理をどれだけきれいに行うかで、出汁の澄み具合が変わる。
まず頭部にあるえらを完全に取り除く。えらは生臭さが最も出やすい部位なので必ず外し、周囲に付いた血もきれいに洗い流す。胴体のひれはハサミで全て切り落とす。
最も重要なのは腹の内側にある黒い膜を丁寧に取り除くことだ。内臓を包む薄い黒い膜は出汁を濁らせ、味を重たく苦くしてしまう。手でこそげ落してきれいに取り去り、骨の間に残る血も洗い流せば、生臭さの原因はほぼ取り除かれる。下処理を終えたトンテはよく水気を切っておく。
トンテタンのさっぱりした味の決め手は大根だ。大根を小さく薄切りにすると出汁が濁りやすい。大きめで厚切りにすることで、長時間煮ても崩れず、澄んだ旨みがじっくり出る。
辛味づけには青唐辛子を3本ほど斜め切りにして用意する。長ねぎは1本を大きめに切る。もやしは一つかみ程度、豆腐は半丁を厚めに切る。仕上げに散らす春菊は風味を引き立てるので必ず用意する。
" />魚の辛味スープではコチュジャンやテンジャンを溶いて味を出すことが多いが、出汁を濁らせず澄んだ風味に仕上げるには味噌類を使わないのがコツだ。
合わせダレを作る際は、まず温かい煮干しと昆布のだしを1カップ用意する。ここに唐辛子粉を大さじ5入れる。温かいだしに唐辛子粉を先にふやかすと、唐辛子特有の青臭さが抜け、色もきれいに早く出る。
味付けは塩大さじ1と、멸치액젓に相当する煮干し系の魚醤を大さじ3で調える。ここにツナエキスの魚醤を大さじ2加えると旨みが一層立つ。刻みニンニク大さじ2、料理酒大さじ3、胡椒を多めに5振りほどしてよく混ぜれば合わせダレが完成する。
鍋底にまず大根を敷き、その上に下処理したトンテを並べる。煮干しと昆布のだしを5カップ注ぎ、強火にかけて煮立たせる。沸騰してからさらに5分ほど煮ると白いアクが浮いてくる。
" />このアクは魚から出るたんぱく質の残りや血などが混ざったものなので、お玉で丁寧に除くこと。アクをきちんと取るほど出汁は生臭さが抑えられ、澄んだ味になる。出汁が澄んできたら、先に作っておいた合わせダレを溶かす。このとき合わせダレを全部一度に入れず、味を見ながら調整するのが良い。
合わせダレを溶かした出汁が再び煮立ったら火を中火に落とす。青唐辛子を先に入れ、大根とトンテが十分に煮えるまで煮る。大根が透き通り、トンテの身が締まってきたら、もやしと長ねぎ、豆腐をのせる。
豆腐に出汁をかけながらさらに約2分煮て味を染み込ませる。もやしのシャキシャキ感を残すには煮すぎないことが重要だ。最後に火を止める直前に春菊をのせて仕上げる。春菊は余熱だけでしんなりするので、長時間煮る必要はない。
こうして仕上げたトンテタンは、コチュジャンの重さがなく、辛味とすっきりした旨みが特徴だ。材料の下処理と合わせダレの配合・順序さえ守れば、誰でも家庭で絶品のトンテタンを作れる。今晩の食卓に、ぐつぐつと煮立ったトンテタンを一皿加えてみてはどうか。
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