海鮮蒸しを箸でつついていると、ふと出会うあいつ。ちょっと触っただけで汁がはねてシャツを台無しにした経験は、誰にでも一度はあるだろう。そう、ミドゥドクだ。アグチムの脇役に見えるが、実はそのスープの風味を決める隠れた主役だ。今春、そのミドゥドクが豊漁を迎えた。昌原・鎮洞湾の養殖場では、網を上げるたびにミドゥドクが網目にびっしりかかってくる。漁場環境が改善し、収穫量は昨年より大幅に増え、状態も良好だ。生産者は来年はさらに増えるだろうと期待を示している。ただし問題もある。KNNによれば消費者の反応は冷めているという。収穫はあふれているのに消費が追いつかず、養殖漁民の悩みが深まっているのだ。逆に考えれば、これは消費者にとっての好機でもある。豊漁で価格は下がり、品質は旬のピークにある。春のミドゥドク、今を逃せばいつ食べるのか。
水生の「デドク」──ミドゥドクとは何か
ミドゥドクという名は、水の古語「ミ」と山菜の「デドク（더덕）」が結びついたもので、「水で育つデドク」という意味だ。見た目がデドクに似ており、殻をむいて食べる点も共通する。ミドゥドクはホヤの仲間に属する被嚢動物で、指ほどの大きさの胴体に柄のような突起があり、それで岩や網に付着して暮らす。南海岸に多く分布し、特に昌原市馬山合浦区鎮洞面で生産される「鎮洞ミドゥドク」は、地理的表示制度に登録されるほどの地域名物だ。
ミドゥドクの最大の特徴は、不飽和アルコール成分「シンチオール」由来の独特の香りだ。噛むとパチンと弾けて広がる、爽やかで香ばしい海の香りは、海鮮鍋やアグチムのスープに加わると料理全体の味を一段と引き上げる。ホヤのような苦味はなく、甘くほろ苦いため、海鮮料理に慣れていない人にも比較的親しみやすい。旬は3月から5月で、まさに今が最盛期だ。春に身がふっくらとつき、栄養価も高まる。EPAやDHAといった不飽和脂肪酸が豊富で、動脈硬化や高血圧の予防に良いとされる。低カロリーで葉酸、ビタミンC・E、鉄、タウリン、アスパラギン酸など各種栄養素も多い。
ミドゥドク vs オマンドゥンイ──混同してはいけない理由
スーパーや市場で買ったミドゥドクが、実はミドゥドクでない可能性はある。飲食店で出てきたミドゥドク蒸しが、よく見るとオマンドゥンイだったことも少なくない。ミドゥドクとオマンドゥンイは外観が似ており、調理されるとさらに判別が難しく、混用されるケースが多い。学校給食で高価なミドゥドクの代わりにオマンドゥンイを「ミドゥドク」と表記して使っているという話が公然と伝わるほどだ。
オマンドゥンイの正式名は「シワミドゥドク（주름미더덕）」だ。名前の由来は地方ごとに異なり、「あちこちに付いて生きる」ことからオマンドゥンイ、オマンドゥギ、マンディ、マンヂギなどと呼ばれる。見分ける最も簡単な方法は柄（袋状の部分）を見ることだ。ミドゥドクは細長い楕円形で一端に柄があり、流通時には大半が殻を剥かれた黄褐色の滑らかな状態で出回る。オマンドゥンイは柄がなく、円に近いでこぼこした形で表面がざらついた突起に覆われている。一言で言えば、表面が滑らかならミドゥドク、ざらざらならオマンドゥンイだ。
味の差も明確だ。ミドゥドクは香りが強く、内部に体液が多いため噛んだときの弾ける旨みが際立つ。オマンドゥンイは体液が少なく、香りや味はミドゥドクより控えめだが、価格が安く、コリコリした食感が好まれ、蒸し物や海鮮鍋に多く使われる。オマンドゥンイが必ずしも劣るわけではなく、単に別の味わいを持つ食材と考えるのが正しい。旬も異なり、ミドゥドクは春（3〜5月）、オマンドゥンイは秋・冬（9〜12月）が主な収穫期だ。オマンドゥンイは養殖が比較的容易で、実質的に通年で入手可能だ。
下処理が半分を決める──ミドゥドクの正しい扱い方
ミドゥドク料理で最も多い失敗は下処理だ。手順を省くと塩辛さが全体を台無しにしたり、熱い体液がはねて驚くことがあるが、それは手入れが不十分なためだ。
手入れは簡単だ。包丁で殻の片側を軽く切り開き、内臓や泥を取り除いて流水で軽く洗えば良い。鍋やスープに入れる際は、中身を抜いてから使うと塩気を抑えられる。パチンと弾ける食感を楽しみたいなら、内臓だけ少し取り除いて殻ごと使っても構わない。熱い料理にミドゥドクを丸ごと入れると内部の体液がゆっくり冷めて火傷の危険があるので、食べるときには注意が必要だ。前の客に汁がはねるといった事故にも気をつけること。オマンドゥンイの下処理はさらに簡単だ。塩をたっぷり振ってこすり、ブラシで殻の汚れを落した後、清水で数回すすげばよい。
良いミドゥドクの見分け方は、黄褐色が鮮やかで、サイズが小さくても胴がふっくらして香りが強いことだ。オマンドゥンイは殻が硬く弾力があり、卵が大きくサイズが大きいものを選ぶとよい。
ミドゥドクで作れる料理
ミドゥドクは想像以上に用途が広い。海鮮鍋やアグチムに入れるだけでは、その魅力の半分しか知らないことになる。
ミドゥドク入り味噌汁は南海岸の人々にとって定番の一品だ。煮干しや昆布でだしを取り、味噌を溶かして煮立て、ズッキーニや玉ねぎ、豆腐を加え、ほぼ火が通った頃に下処理したミドゥドクを入れる。最後に青唐辛子とネギを加えてひと煮立ちさせれば完成だ。ミドゥドクの爽やかな香りが味噌の旨味と混ざり、スープの味が一段と深くなる。
ミドゥドク蒸し（ミドゥドクチム）は馬山・昌原地域を代表する郷土料理だ。もやしを敷き、下処理したミドゥドク、貝類、きのこ類を載せ、唐辛子粉・醤油・刻みニンニク・生姜・料理酒で作ったタレをかけて強火で炒め煮のようにし、蓋をして蒸す。5分ほど蒸したらごま油と白ごまで仕上げる。辛い調味料とミドゥドク特有の香りが合わさる組み合わせが絶妙だ。
ミドゥドクビビンバは馬山でしか味わえない本物の郷土料理だ。新鮮な生のミドゥドクを刻んでご飯にのせ、野菜やトビコなどを添えて混ぜて食べる。コチュジャンや醤油を別に加えず、ミドゥドクの塩味と香りだけで味を整えるのが特徴だ。鮮度が命の料理なので、産地で当日収穫したものを使うのが原則だ。
ミドゥドク和えは最も手軽に楽しめる方法だ。下処理したミドゥドクにコチュジャン・酢・砂糖・刻みニンニク・ごま油を和えれば、ご飯のおかずにも酒のつまみにもなる。塩辛にして保存することもあり、慶尚道のスーパーのお惣菜コーナーで見かけるミドゥドクの塩辛は、旨味が強いとの評判だ。
豊漁だが販路は厳しい──今食べるべき理由
昌原・鎮洞湾のミドゥドク漁民たちは、今春の豊漁にもかかわらず安堵しきれていない。KNNの報道によれば収穫量は昨年より大幅に増えたが、消費が追いつかず販売量が伸び悩んでいる。下処理が面倒で特有の香りに慣れていない消費者が多く、選ばれにくくなっているのが理由だ。ホヤや二枚貝など他の南海岸の水産物も同様の状況にある。地域の祭りが減り、宣伝の窓口も狭まって販路確保自体が難しくなった。
気候危機も変数だ。水温上昇と低酸素水塊の発生が重なり、大量死が起きる事例が増えている。専門家の中には、長期的には国内海域でのミドゥドク養殖が難しくなる可能性を指摘する声もある。今年は漁場環境が一時的に回復したため豊漁となったが、この好調がいつまで続くかは分からない。
生産者にとっては厳しい状況だが、消費者側から見れば今が絶好のタイミングだ。豊漁で供給が増えれば価格は下がる。旬の春は身がふっくらして品質は最高だ。入手しやすく価格は手頃、味はまさに頂点にある。アグチムの脇役だと思っていたミドゥドクを、今春は主役として皿に呼び出してみてはどうか。味噌汁にひとつかみ入れるだけで、スープの表情は一変する。鎮洞湾の漁民たちの悩みを和らげる方法があるとすれば、今週末のミドゥドク味噌汁一鍋がその始まりになるかもしれない。
