" />むしむしした夏が近づくと、真っ先に思い浮かぶのはひんやりした冷麺一杯だ。その中でも、ピリッとしたタレと弾力のある麺が魅力の咸興（ハムフン）冷麺は、夏の定番としていつも心強い存在である。
じゃがいもやさつまいもの澱粉で作った麺はもちもちとした歯ごたえがあり、辛くて甘いビビンダレは舌を刺激しつつもどこか落ち着かせる。刺身をのせて冷たく混ぜ合わせるフェ冷麺の一杯は、雑然とした都市の蒸し暑さの中で短くも確かな慰めを与える。今週は、ハムフン冷麺の名店として知られるオジャンドンへ向かう。
" />◇ 故郷への思いを込めた一杯の麺
ソウル・オジャンドンのハムフン冷麺通りは、戦争の傷跡と故郷への郷愁を一杯に込めた物語から始まる。1953年、咸鏡南道興南（ハムギョンナムド・フンナム）から南下した故ハン・ヘソン氏が小さなバラックを開き、「ハムフン冷麺」と名付けたその場所で、現在のオジャンドンハムフン冷麺が誕生した。
実際の咸興には存在しなかったこの料理は、咸鏡道出身の避難民が好んで食べていた「農馬국수」（じゃがいもやさつまいもの澱粉で作る弾力のある麺に辛いタレと刺身を和えて食べる料理）を、ソウルの材料と味覚に合わせて再解釈したものだった。
戦後すぐ、オジャンドン中部市場周辺には咸鏡道出身の人々が集まり、冷麺屋が次々と生まれて一時は20軒以上が並ぶ「冷麺通り」になった。その中で、オジャンドンハムフン冷麺は老舗として高い評価を得ていた。
1950年代から口コミで「ハムフン冷麺」というメニューが全国に広がった起点とも評価されるのはこのためだ。1990年代に改装を経て現在の広い店構えとなり、創業者ハン・ヘソン氏の死後は次男や孫が三代にわたり味を継承している。
2014年にはソウル未来遺産に選定され、伝統ある老舗としての価値が公式に認められた。周辺の冷麺屋は再開発や時代の流れでほとんど姿を消したが、この店は変わらぬ辛めのビビンダレ、新鮮な刺身のたっぷりとしたトッピング、弾力あるさつまいも澱粉の麺を守り続け、ハムフン冷麺の象徴として残っている。
隣の興南家（フンナムチプ）とは開業時期が半年ほど違うことから「元祖」論争があるものの、オジャンドンハムフン冷麺はハムフン冷麺を広めたという自負と、甘酸っぱく大衆化された味わいで着実に歩みを続けている。70年以上にわたり戦争の痛みを癒し、避難民の郷愁を慰め、今やソウルの夏の味覚として定着したこの一杯は、単なる料理を超えた生きた歴史である。
" />◇ 好みに合わせて仕上げるとさらに美味い
この店の看板は何と言ってもフェ冷麺だ。自家製の100%さつまいも澱粉の麺は半透明の艶があり、強い弾力を誇る。ハサミで十字に二度切るほど長く弾力のある麺の上には、真っ赤なタレで和えたカンジャミ（간재미）の刺身和えがたっぷりと載る。食感はコリコリとした弾力があり、噛む楽しさを与える。独特の歯ごたえと旨味が辛いタレと絡み合い、絶妙なトッピングとなる。
オジャンドンハムフン冷麺を最も美味く味わうコツは、結局のところ自分の好みで混ぜて調整することにある。フェ冷麺の基本は酸味だが、スープ自体は深みがありつつもややあっさりしているため、テーブル備え付けの酢・からし・砂糖・ダデギ（和えダレ）を積極的に使うのが肝心だ。
まず箸で軽く混ぜて一口味わい、足りない要素を補う。酸味が欲しければ酢を一、二回回しかけ、甘さでバランスを取りたいなら砂糖を足す。からしはピリッとした刺激を加えて辛味を強調するのに向く。ダデギは辛味と旨味を同時に引き上げる万能調味料だから、全体が物足りないと感じたら一さじ加えて仕上げるとよい。
" />辛い冷麺と相性抜群なのは、やはり餃子だ。オジャンドンの餃子は注文を受けてから蒸し上げて熱々で出される肉餃子で、冷麺と合わせると格別だ。薄めの皮に豚肉、ニラ、ズッキーニなどの刻み具がぎっしり詰められ、しっとりとしてあっさりした旨みを生む。一口かじれば熱い肉汁が広がり、辛い冷麺の刺激をやわらげてくれる。皮は少し厚めでほどよい弾力がある。
冷たい麺を一口、温かい餃子を一つ添えると、温度と食感の対比から新しい味のバランスが生まれる。辛さで舌がしびれた時、餃子は優れた中和役になり、あっさりした具が辛いタレとよく合って箸が進む組み合わせだ。
" />◇ ハムフン冷麺の聖地で繰り広げられる宿命のライバル戦
オジャンドンで繰り広げられるのは、いわばハムフン冷麺の対決だ。青い看板の「オジャンドンハムフン冷麺」と赤レンガの「オジャンドン興南家」がその両雄である。1953年前後に開業したこの二軒は通りを挟んで70年近く並び、ハムフン冷麺ファンをオジャンドンに呼び寄せてきた。
まず麺の違いが明確だ。興南家の麺は太く強い弾力があり、パツンと切れる粗い食感が魅力だ。さつまいも澱粉ならではの力強いコシが残り、伝統を重んじる人々にはこの歯ごたえこそがハムフン冷麺の正統という評価が多い。一方、オジャンドンハムフン冷麺は弾力がありながら滑らかにまとまる、現代的なもっちり感が際立つ。最近の人々が「ハムフン冷麺」と聞いて思い浮かべる親しみやすさが長所で、麺が口の中で踊るように絡み合う。
タレにも差があり、興南家はごま油をふんだんに使い、粘りのあるタレで和えるスタイルでスープはほとんどないか控えめだ。タレと刺身和えそれぞれの個性を保ちながら混ざり合い、独自の風味を生む。麺の粗さがタレにも反映されるため、熱烈なファンが多い一方で好みが分かれる。
対してオジャンドンハムフン冷麺は酸味・辛味・甘味の調和が際立つ典型的なハムフン流で、刺身のトッピングがたっぷり乗り、全体が滑らかに混ざって一口の調和を作る。辛さと甘さのバランスが良く、アクセスしやすいため若い層や初めての客にも人気がある。「あっさりしているが中毒性がある」あるいは「馴染みがあるからこそ美味い」と評価が分かれるポイントだ。
結局、正解はない。オジャンドンを訪れたら両店を回って比べるのが王道で、一杯ずつ混ぜて食べれば「やはりオジャンドンだ」と感嘆し、次の訪問を約束することになるだろう。韓国の猛暑が厳しい日には、この宿命のライバル戦を自分の舌で確かめてみてはいかがか。
▲店名: オジャンドンハムフン冷麺
▲住所: ソウル中区マルンネロ108
▲ 食神星等級: 2スタ—
▲営業時間: 毎日11:00-20:00（B·T 15:30-17:00）、毎週火曜定休
▲おすすめメニューと価格: フェ冷麺 1万5000ウォン（約1,587円）、餃子 1万2000ウォン（約1,269円）、スユク 3万5000ウォン（約3,702円）
▲食神「po알록달록wer」さんのレビュー: 夏に食欲がない時に行くのにちょうどいい冷麺屋。麺、刺身和え、タレ、フェ冷麺の核心要素である三つがひとつひとつ完璧だ。麺も弾力よく茹でられていて、ここにカンジャミを一切れ載せると止まらなくなる。いつも少し控えようと思いながら、つい食べ過ぎてしまう魔性の店だ。
" />/アン・ビョンイク 食神代表取締役
2022~2024年 韓国フードテック協議会共同会長
2017.07.~2022年5月 韓国フードテック協会会長
2010年5月~ 食神代表取締役
2015年~ 韓国インターネット専門家協会理事
2012~2019年 中央大学産業創業経営大学院兼任教授
2010~2017年 建国大学情報通信大学院兼任教授
