ミシュランレストランの危機！ワイン誤提供の真相とは？

[マイデイリー = キム・ジンソク記者] モスのシェフ、アン・ソンジェが論争から18日で口を開いた。

アン・ソンジェは6日、自身のSNSで「最近、私の店モスで発生した不十分なサービスにより失望を与えてしまったことを改めて丁寧に謝罪する。特に今回の件で大きな失望を感じたお客様には改めて深くおわびする」と述べた。

続けて、「モスで起きたすべての事象は当然私の責任だ。ただ、現在、事実と異なる誤解が広がっているようなので、今回の件がどのように起きたのかを詳しく説明するのが筋だと考え、この文章を書く」とし、「該当のソムリエについては会社規定に基づき経緯書を提出させ、今後お客様のワインを担当するソムリエのポジションから外す措置を取った。同じ事が再発しないよう徹底的に管理し、万全を期すことを約束する」と書いた。

先月、あるブロガーがモスを訪れ食事中にワインがすり替えられたと投稿した。投稿者はワインペアリングメニューに「シャトー・レオヴィル・バルトン 2000年ヴィンテージ」と記載されていたが、担当ソムリエが2005年ヴィンテージを提供したと主張した。ワインの味と香りがいつもと違ったため確認を求めると、ソムリエは「2000年のボトルは1階にあった。2000年ヴィンテージも味わってもらえる」と答えたという。

投稿者は、食事の雰囲気を壊したくなかったため、いったん「分かった」と伝えてサービスを受けたと記した。該当ワインの2000年と2005年のボトルは、モス店舗でのボトル価格におよそ10万ウォンの差がある。写真撮影を頼むと「少々お待ちください」と言い、2000年ヴィンテージのボトルを持ってきて置いたことから、サービングの時点で既に事実を認識していたと推測される。ミシュランツースターレストランでソムリエが犯すようなミスかどうか疑問だ、と指摘した。

アン・ソンジェである。

最近、私の店モスで発生した不十分なサービスにより失望を与えてしまったことを改めて丁寧に謝罪する。特に今回の件で私に大きな失望を感じたお客様には、改めて深く詫びる。

モスで発生したすべてのことは当然私の責任だ。ただ、現在事実と異なる誤解が広がっているようなので、今回の件がどのように起きたのかを詳しく説明するのが筋だと考え、この文章を書く。

4月18日、従業員の動線とワインサービスの方法について内部CCTVで確認した内容を記す。やむを得ずやや長文になる点は了承してほしい。該当テーブルの客は4名で、ワインペアリングの2つのオプションのうち、1名が7杯、3名が4杯を注文した。7杯のペアリングには Domaine du Collier, La Charpentrie Rouge 2014、4杯のペアリングには Chateau Leoville Barton, Saint Julien 2000 を提供する予定だった。

ところがテーブルを担当したソムリエが誤って Chateau Leoville Barton 2000年ヴィンテージの代わりに 2005年ヴィンテージをサーブし、説明も2005年として行った。該当従業員はワインの説明を終えた後に誤ったサービングを認識したが、それを客に即時告知できない状況で客からワインラベルの写真を求められた。そこで従業員は、写真には正しいヴィンテージを映すべきだという誤った判断を下した。常識的にはまず客に状況を説明すべきだったが、それを行わず、実際にサーブされたワインとは異なる2000年ヴィンテージのボトルを見せてしまった。

参考までに、この日の Chateau Leoville Barton 2000年ヴィンテージはペアリング用に2階のバックサイドワインスペースに保管されており、2005年ヴィンテージもグラス提供が可能な状態で同じくバックサイドにあった。このスペースはソムリエがサーブ直前に温度と状態を確認するために使う場所で、1階と2階に分かれている。2階のバックサイドには当時2本が並んでおり、ソムリエは最初に2005年ヴィンテージを誤って提供し、客が写真を求めた際に2階のスペースから2000年ヴィンテージのボトルを持ってきた。

写真のために2000年のボトルを見せた後、該当ソムリエは上司である副マネージャーに状況を報告しようと席を外した。その間に和牛の料理がサーブされ、問題が解決されぬまま料理が提供された。ここで客がワインについて直接問題を提起した。

再びテーブルに対応した該当ソムリエは、この時点でも状況を正確に説明して謝るべきだったが、慌てたあまり「2000年ヴィンテージがボトルで注文されて1階にあった」など事実と全く異なる即興の説明をしてしまった。明らかに事実と異なり不適切な対応だった。

その後、2000年ヴィンテージを改めて注ぐ過程でも、該当ソムリエは事態の深刻さを十分に認識せず「ワインの勉強をされているので、私のミスで2000年と2005年のヴィンテージを比較していただければと思う」といった趣旨の発言をした。これも正確な状況説明と誠意ある謝罪が先にあるべきところで、謝罪が不足しており発言も適切でなかった。

その後、ホールサービスを統括するマネージャーには部分的にしか状況が報告されず、マネージャーは2000年のヴィンテージが再提供されたかを確認したうえでデザートワインの追加提供を指示した。本来4杯のペアリングにはデザートワイン（マデイラ）は含まれていなかったが、サービスミスと対応不足に対する謝罪の意を込め、4杯のペアリングを注文した3名にもデザートワインを提供した。

ホールサービスチームはこれで該当の件は終了したと判断し、私は2日間の休みを経て4月21日に報告を受けた。当然、4月18日のサービス時に私が問題を把握していなかったとしても、それは弁解にはならない。振り返れば、ミスの発生から対応に至るまでのすべての過程が適切でなく、客がモスに期待したサービスを考えれば失望が大きかったはずだ。

ここに述べた当時の状況は、私が従業員とCCTVを通じて綿密に確認したものであり、言い訳のためではなく、事実と異なる歪曲や誤解を正すための説明であることを改めて申し添える。

該当ソムリエについては会社の規定に従い経緯書を提出させ、今後お客様のワインを担当するソムリエのポジションから外す措置を取った。すべてのお客様に対してモスの責任を負うオーナーシェフとして、今後このようなことが再発しないよう徹底管理し、万全を期すことを約束する。

今回の件を機に、レストランの本質や外食業に従事する者としての正しい姿勢、食と客に向ける真心を忘れず、初心を守りながら一層謙虚に精進する。心を込めて最善を尽くす私とチームであり続ける。改めて、私とモスが失望を与えたことを心から詫びる。

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