食堂で食事をすると、必ずと言っていいほど出てくるおかずがある。派手でもなく、味付けが強いわけでもないが、ご飯と一緒に食べるとつい手が伸びる。緑豆もやしのナムルだ。
あっさりしていてシャキシャキとした食感は、肉料理やチゲと相性がいい。家庭でも比較的簡単に作れるナムルとして広く親しまれている。
緑豆もやしは、豆を発芽させて作る野菜だ。一般に「緑豆もやし」と呼ばれ、緑豆から芽が出てできる。茎が白くふっくらとしており、先端に小さな黄色い葉がついているのが特徴だ。水分が多く軽い食感のため様々な料理に使えるが、代表的なのはやはりナムルの和え物だ。
" />だが家庭で緑豆もやしナムルを作ると、ひとつ不満が出ることが多い。食堂で食べるようなシャキッとした食感にならず、すぐにぐにゃぐにゃになってしまうことだ。少しでも加熱時間が長かったり、水分が残っていたりすると食感はたちまち崩れる。だから美味しい緑豆もやしナムルを作るには、いくつかの調理ポイントを守ることが重要になる。
最も重要なのは「加熱時間」だ。もやしは思ったより短時間で火が通る。沸騰したお湯に長く入れると茎がすぐに柔らかくなり、特有のシャキシャキ感が失われる。一般には、沸騰したお湯に入れてから約1分だけ茹でれば十分だ。茎が透き通り始めたらすぐに取り上げるのがコツだ。
別の方法は、茹でる代わりに蓋をして蒸し煮にすることだ。鍋にもやしを入れて水をごく少量加え、蓋をして加熱すると、もやし自体の水分で自然に火が通る。こうすれば水に長時間触れずに済み、食感が残りやすい。ただしこの場合も調理時間は2〜3分を超えない方がいい。
" />茹でたあとすぐに冷水で冷やすのも有効だ。冷水で素早く冷やせば、余熱でさらに火が入るのを防げる。ただし長時間浸けると水を吸って味が薄まるので、軽く冷やしたらすぐに引き上げる程度にとどめるのが適当だ。
水気を切る工程も重要だ。もやしナムルの食感が落ちる原因の一つは残った水分だ。水気が多いと和える過程で茎が崩れて質感が弱くなる。茹でたもやしは手で軽く押して水気を絞るか、ざるに入れて十分に水を切るとよい。
味付けはシンプルにするほどもやしの食感が生きる。基本は塩や醤油で味を整え、刻みニンニクとごま油、すりごまを加えるだけで十分だ。味付けを入れすぎず軽く和えること。強くこねると茎が折れて食感が落ちてしまうからだ。
" />少し変化を加えたいなら、ネギや唐辛子を添えるといい。小口切りの長ネギや赤唐辛子を少量入れると香りが立ち、味に奥行きが出る。また、香ばしさを強めたいならごま油の代わりにえごま油を少量加えるのもおすすめだ。こうした簡単な素材を足すだけで、もやしナムルの楽しみ方は広がる。
栄養面でももやしは優れた素材だ。水分が多く低カロリーで負担が少なく、ビタミンや食物繊維が豊富だ。特に豆が発芽する過程でビタミンCが生成されるため、新鮮な状態で食べると栄養摂取に役立つ。昔から二日酔いの食べ物や軽めのおかずとして重宝されてきたのも納得できる。
結局、おいしいもやしナムルの鍵は「過剰に手を加えないこと」にある。短時間だけ加熱し、水気をしっかり切ってから優しく和える。これだけ守れば、家庭でも食堂のようなシャキッとしたもやしナムルが作れる。
素朴だが長く愛される理由があるおかずが、まさにもやしナムルだ。あっさりとしてシャキッとした一皿は、食卓に軽やかながら確かな満足感を添えてくれる。ちょっとした調理の工夫ひとつで、その味はぐっと引き立つ。
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